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茅台鎮酒文化

文章出處:   責任編輯:   發布時間:2015-11-16 18:50:00    點擊數:-   【


茅台鎮位於仁懷市赤水河畔,群山環峙,形勢險要,是川黔水陸交通的咽喉要地。地處貴州高原西北部,大類山脈西段北側,北靠曆史名城遵義,南臨川南。赤水河航運貫穿全境,仁藺、茅丹、茅習、遵茅公路匯聚於此,是連接川黔的重要樞紐和連接曆史名城遵義和國家級風景區赤水的通道。全鎮總麵積87.2平方公裏,城區麵積1.7平方公裏,總人口4.2萬人(城區人口1.6萬)。茅台鎮曆來是黔北名鎮,古有“川鹽走貴州,秦商聚茅台”的繁華寫照;域內白酒業興盛,1915年茅台酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎,從此茅台鎮譽滿全球;1935年中國工農紅軍長征在茅台三渡赤水,寫下了中國革命史上的壯麗詩篇。茅台鎮集厚重的古鹽文化、燦爛的長征文化和神秘的酒文化於一體,被譽為“中國第一酒鎮”,是茅台酒的故鄉。

據史書記載,公元前135年,漢武帝令唐蒙出使南越,唐蒙飲到南越國(今茅台鎮所在的仁懷縣一帶)所產的構醬酒後,將此酒帶回長安,受到漢武帝的稱讚,並留了“唐蒙飲構醬而使夜郎”的傳說。據清代《舊遵義府誌》所載,道光年間,“茅台燒房不下二十家,所費山糧不下二萬石。”1843年,清代詩人鄭珍詠讚茅台“酒冠黔人國”。1949年前,茅台酒生產凋敝,僅有三家酒坊,即:華姓出資開辦的“成義酒坊”、稱之“華茅”;王姓出資建立的“榮和酒房”,稱之“王茅”;賴姓出資辦的“恒興酒坊”,稱“賴茅”。“華茅”就是現在的茅台酒的前身。

茅台鎮醬香型酒是世界三大名酒之一,已有800多年的曆史。1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質獎章、獎狀。建國後,茅台鎮又多次獲獎,遠銷世界各地,被譽為世界名酒、“祖國之光”。

釀製茅台鎮醬香型酒的用水主要是赤水河的水,赤水河水質好,用這種入口微甜、無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉於一身,匯秀水東下”的詠句讚美赤水河。

茅台鎮還具有極特殊的自然環境和氣候條件。它位於貴州高原最低點的盆地,海拔僅440米,遠離高原氣流,終日雲霧密集。夏日持續35~39℃的高溫期長達5個月,一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質、土壤條件,對於酒料的發酵、熟化非常有利,同時也部分地對茅台酒中香氣成分的微生物產生、精化、增減起了決定性的作用。可以說,如果離開這裏的特殊氣候條件,酒中的有些香氣成分就根本無法產生,酒的味道也就欠缺了。這就是為什麽長期以來,茅台鎮周圍地區或全國部分醬香型酒的廠家極力仿製茅台酒,而不得成功的道理。茅台鎮酒的傳統製作方法,隻有在茅台鎮這塊方圓不大的地方去做,才能造出這精美絕倫的好酒。

茅台鎮醬香型酒的酒窖建設也頗有講究。從窖址選地、窖區走向、空間高度,到窖內溫濕度控製、透氣性能,以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術等,都極為嚴格。這些都是關係到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關鍵。酒窖裏每天要有人檢查,開關透氣孔,控製溫濕度。據說連看守酒窖的人也必須衣著潔淨,人品端正,不得在窖內汙言穢語,起哄打鬧,否則將影響酒的質量。當然,人的一般衣著言行與的質量無必然聯係,這隻不過反映了人們對茅台鎮酒的敬重、崇尚之情和鼓勵做好人、製好酒的良好願望罷了。

茅台鎮醬香型酒的高質量多年保持不變。全國評酒會對貴州茅台鎮醬香型酒的風格作了“醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚,回味悠長”的概括。它的香氣成分達110多種,飲後的空杯,長時間餘香不散。有人讚美它有“風味隔壁三家醉,雨後開瓶十裏芳”的魅力。茅台鎮醬香型香而不豔,它在釀製過程中從不加半點香料,香氣成分全是在反複發酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩定在52°~54°之間,曾長期是全國名白酒中度數最低的。具有喉嚨不痛、也不上頭、能消除疲勞、安定精神”等特點。”他還說,1954年在日內瓦會議上,幫助他成功的有“兩台”:一台是指茅台鎮醬香型酒,另一台是指當時在那裏放映的電影《梁山伯與祝英台》。在會議期間,周總理用此酒此片招待了參加會議的外國首腦和使團。美國前總統尼克鬆曾盛讚“茅台酒能治百病”。日本前首相田中角榮譽稱茅台酒是“美酒”。廣大群眾、港澳同胞和旅居海外的僑胞把茅台作為饋贈親友的佳品,將它視為“國酒”、“外交酒”和禮品酒。

茅台鎮醬香型酒的釀製技術被稱作“千古一絕”。 茅台鎮醬香型酒有不同於其他酒的整個生產工藝,生產周期7個月。蒸出的酒入庫貯存4年以上,再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌,最後經過化驗、品嚐,再裝瓶出廠銷售。


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